Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta t�cnica de cocci�n lenta permite tambi�n que la carne se mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre dise�ado especialmente para ahumar. Tambi�n se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Prevenci�n de intoxicaciones alimentarias
La Campa�a Nacional de �Combata a BAC!� para la educaci�n de inocuidad alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevenci�n de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.
- Limpiar - L�vese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
- Separar - Evite propagar la contaminaci�n.
- Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
- Enfriar - Refrigere r�pidamente.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas.
Dado que la t�cnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a
temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar�
mucho tiempo, lo cual har� que los alimentos permanezcan en la �zona peligrosa�
[las temperaturas entre 40 (4.4 �C) y 140 �F (60 �C)] donde las bacterias da�inas pueden proliferar.
Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen m�s uniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes
y aves se mantengan fr�as durante la descongelaci�n para prevenir la proliferaci�n de
bacterias da�inas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en
el refrigerador. Cu�zalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 d�as.
Para descongelar m�s r�pidamente tambi�n se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelaci�n.
Los alimentos tambi�n se pueden descongelar en agua fr�a. Antes de sumergir los alimentos, aseg�rese que el lavadero o recipiente donde los colocar� est� limpio. Hay dos m�todos para descongelar de este modo:
- Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herm�ticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
- Coloque los alimentos envueltos de manera herm�tica bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cu�zalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o d�as, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas m�s tiernas. El �cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porci�n del l�quido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en �sta. El l�quido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.
Cocci�n parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente s�lo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocci�n parcial de alimentos permite que las bacterias da�inas sobrevivan y se
proliferen hasta el punto que no se destruir�n cuando termine la cocci�n del alimento. Una vez que los alimentos est�n en el ahumador, cu�zalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un term�metro para alimentos.
Utilizaci�n del ahumador
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminaci�n por residuos qu�micos. Cuando se usa un ahumador a carb�n, compre barras de carb�n comercial o astillas de madera arom�tica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de �rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que est�n aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carb�n o precalentar una parrilla, a gas o el�ctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carb�n se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carb�n alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. A�ada unas 15 barras de carb�n cada hora, aproximadamente. El sabor a humo m�s satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y a�ada al carb�n una � taza de astillas, si lo desea.
Utilizaci�n de una parrilla cubierta
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carb�n en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carb�n se encuentren cubiertas de ceniza gris, sep�relas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias da�inas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilaci�n. A�ada unas 10 barras de carb�n cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.
Use dos term�metros para asegurar un ahumado inocuo
Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar� dos tipos de term�metros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un term�metro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 �F (107.2 y 148.8 �C) durante el proceso de cocci�n.
Muchos ahumadores contienen term�metros ya integrados.
Use un term�metro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un term�metro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocci�n. Use un term�metro de lectura instant�neo despu�s de sacar la carne del ahumador. .
El tiempo de cocci�n depende de muchas caracter�sticas: el tipo de carne, el tama�o y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carb�n y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar term�metros para supervisar las temperaturas.
Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna m�nima adecuada.
- Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes,
asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 �F (62.77 �C).
- Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 �F
(71.11 �C).
- Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta
alcanzar 160 �F (71.11 �C).
- Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna
m�nima adecuada de 165 �F (73.88 �C).
Si va a usar una salsa, a��dala durante los �ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.
Refrigere r�pidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despu�s de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos m�s peque�os o en tajadas, col�quelos en recipientes poco hondos, c�bralos y refrig�relos. S�rvalos dentro de un plazo de 4 d�as o cong�lelos para usarlos posteriormente.
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